Parma, 20 giugno 2024 – La parola “innovazione”, quando applicata al cibo, può suscitare diffidenza nel consumatore. Si tratta in realtà di un’alleata che ha permesso, anche nel settore alimentare, di compiere nel tempo grandi progressi. L’innovazione scientifica e industriale, infatti, ha permesso di ottenere prodotti alimentari molto più sicuri, di qualità e soprattutto sostenibili.

LE BIOTECNOLOGIE “GIALLE”

Ma cosa sono le biotecnologie impiegate nella filiera alimentare, dette anche biotecnologie gialle? Si tratta di procedimenti scientifici basati sull’uso di cellule o enzimi di origine microbica, animale o vegetale, per ottenere la sintesi di nuovi composti, la degradazione di composti nocivi o la trasformazione di materie prime.

Anche se questa terminologia può intimidire, le biotecnologie esistono in moltissimo tempo, e già in millenni passati servivano per preparare ad esempio alimenti fermentati come birra, vino, yogurt, formaggio e non solo. Bisognerà aspettare metà Ottocento perché Pasteur arrivi comprendere e descrivere, individuando i microrganismi responsabili di tali trasformazioni, processi comuni come quelli alla base della preparazione della birra e della fermentazione del latte.

LA “NEOFOBIA”

La paura di ciò che non si conosce è sempre esistita (anche ai tempi di Pasteur), e prende il nome di “neofobia“. Il marketing o la politica, ad esempio, hanno imparato a sfruttare in alcuni contesti la preoccupazione dei consumatori, facendo leva sulla paura del nuovo. Per questo è importante essere consapevoli rispetto a ciò che mangiamo, e informarsi quanto possibile per imparare a sfatare miti (e timori) senza fondamento.

QUALI BIOTECNOLOGIE

Le biotecnologie in campo alimentare si possono distinguere in le possiamo dividere in:

• Tradizionali: tutte quelle tecniche convenzionali come fermentazioni e reazioni enzimatiche per produrre alimenti come vino, birra, pane e formaggio. Sono tecnologie usate da secoli, e sono ormai ben accette ai consumatori.
• Innovative: si tratta dello sviluppo innovativo di processi tradizionali, poco conosciuti e spesso meno accettati dal consumatore. Le biotecnologie innovative permettono di aumentare e stabilizzare la produttività agricola, migliorare la resistenza delle piante ai parassiti o alle malattie, ma anche di migliorare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti come, ad esempio, diminuire la tossicità o il potenziale allergenico di un alimento, aumentare le componenti nutritive come le vitamine, e molto altro.

Oggi le biotecnologie partono dal campo e dalle sue esigenze, e si prendono in considerazione anche gli scarti che vengono trasformati, trattati attraverso bioprocessi, per aumentarne il valore.  In questo modo, possiamo ottenere biofertilizzanti, bio pesticidi, oppure creare nuovi materiali biodegradabili.

Ad esempio, nelle biofactories (letteralmente bioindustrie), sfruttando le biotecnologie, si possono ottenere nuovi materiali, nuovi ingredienti o nuove molecole.

In queste industrie, si utilizzano le microalghe facendole crescere in verticale in contenitori di vetro e nutrendole con scarti dell’industria alimentare per ottenere pigmenti, vitamine, composti farmaceutici, biocarburanti. Una prova è rappresentata da Astaxantina che è una molecola, di colore rosso, usata come integratore alimentare, colorante naturale e antiossidante.

L’IMPORTANZA DEI MICRORGANISMI NELLA FERMENTAZIONE E NON SOLO

Sappiamo che i microrganismi entrano in contatto con il nostro corpo attraverso gli alimenti. Solitamente si è abituati a pensare ai microrganismi solo in termini negativi, dunque ai microrganismi patogeni o che alterano le qualità degli alimenti. Dobbiamo invece ricordare che, sin dall’alba dei tempi, i microrganismi sono stati usati per conservare gli alimenti attraverso la fermentazione.

Gli alimenti fermentati sono prodotti attraverso una crescita microbica controllata e la conversione di componenti attraverso l’attività enzimatica. In questo gruppo possiamo avere alimenti che contengono ancora cellule vitali al momento del consumo, oppure che non li contengo, come il pane.

Il consumo di questi alimenti produce effetti benefici nel nostro organismo, per esempio modulando il nostro microbiota nel caso di alimenti che contengono ancora cellule vitali al momento del consumo, o, anche quando non sono più presenti cellule vitali del prodotto finito, modificando il profilo nutrizionale degli alimenti degradando alcune sostanze e producendone altre.

Nel mondo ci sono più oltre 5000 tipologie di alimenti fermentati. In Europa la maggior parte sono prodotti lattiero-caseari, ma esistono in generale anche numerosi derivati di:

• Soia fermentata (come salsa di soia, miso e natto)
• Prodotti ittici fermentati (come la colatura di alici)
• Altri legumi e cereali fermentati (come tempeh – spesso di soia, ma anche di altri legumi – oppure lievito madre)

Diventa quindi fondamentale tutelare la biodiversità microbica che, attraverso le collezioni microbiche,  rappresenta una risorsa preziosa per la scienza e per l’industria. Questa tutela ha infatti ricadute positive in vari settori come quello dei farmaci, degli alimenti e della tutela dell’ambiente.

Tra i batteri da prendere in considerazione, ricoprono un ruolo centrale i batteri lattici, che vengono usati per fermentare i cibi da almeno 4000 anni. Sono utilizzati in tutto il mondo soprattutto nei prodotti fermentati del latte, tra cui yogurt, formaggio, burro, kefir, impasti acidi dei prodotti da forno o nei vegetali fermentati. Questi microrganismi sono ritenuti sicuri, hanno un alto grado di tolleranza a stress e hanno un metabolismo semplice che produce numerose molecole di interesse in vari settori.

BIOTECNOLOGIE E SOSTENIBILITÀ

Le biotecnologie possono infine essere sfruttate anche per lo sviluppo di alimenti come la carne coltivata in laboratorio, sempre più diffusi a livello globale, oppure anche per lo sviluppo di proteine dell’uovo che possono essere utilizzate a livello industriale. Le applicazioni delle biotecnologie in campo alimentare sono ancora tutte da esplorare, ma ciò che sappiamo è che la ricerca scientifica può compiere progressi interessanti anche nell’ottica di ottenere una maggiore sostenibilità della filiera.

I processi biotecnologici risultano quindi di notevole importanza anche per il raggiungimento dell’economia biocircolare promossa dall’Unione Europa: anche la valorizzazione degli scarti, infatti, può coinvolgere enzimi o microrganismi con lo scopo di raggiungere l’obiettivo zero waste (spreco zero).

Realizzato nell'ambito di Generazione F, un progetto finanziato dal MIMIT D.M. 6/5/2022 art. 5