Parma, 1° luglio 2024 – Quando acquistiamo e consumiamo prodotti che vengono conservati a temperature inferiori allo zero è bene che conosciamo il funzionamento della “catena del freddo”, cioè il processo di mantenimento dei prodotti surgelati a una temperatura costante e comunque inferiore ai -18°C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione.

Il mantenimento dei prodotti a queste temperature è fondamentale per evitare l’innescarsi di processi di scongelamento, anche parziali, e il successivo ricongelamento che, non verificandosi con le stesse condizioni in cui è avvenuta la surgelazione iniziale, determina non solo un’alterazione delle proprietà nutrizionali e organolettiche dell’alimento, ma favorisce anche lo sviluppo di microrganismi, il cui numero potrà variare a seconda delle temperature e della durata del ricongelamento.

SICUREZZA ALIMENTARE

Dunque, lo scopo della catena del freddo è quello di conservare al meglio il prodotto, garantendone integrità, standard igienici e sicurezza alimentare. Ogni consumatore, per accertarsi che il prodotto acquistato non sia andato incontro a fenomeni di scongelamento, deve innanzitutto controllare che non sia completamente ammassato, che la confezione sia integra e che non sia parzialmente o totalmente ricoperta di brina, e che, una volta aperta la confezione, il prodotto non presenti segni di scongelamento.

Inoltre, per essere certi di mangiare un prodotto di qualità, ci sono alcune raccomandazioni da seguire:

• acquistare i surgelati alla fine della spesa: ciò ridurrà l’esposizione degli stessi alla temperatura ambiente;
• utilizzare le borse termiche per il trasporto;
• depositare il prodotto il prima possibile nel congelatore domestico;
• osservare scrupolosamente le informazioni riportate sulle confezioni;
• evitare l’acquisto di prodotti visibilmente danneggiati o con superficie umida.

CONGELARE E SURGELARE: LE DIFFERENZE 

Attenzione: sebbene siano usati spesso come sinonimi, i concetti di “congelare” e “surgelare” hanno due significati diversi! Fondamentalmente, la differenza è data prevalentemente dalla temperatura e dal tempo di lavorazione. Quando parliamo di surgelazione, ci riferiamo a un processo che può essere effettuato solo a livello industriale e che sottopone gli alimenti a temperature inferiori a -18°C, permettendoci di ottenere un prodotto le cui proprietà nutritive e organolettiche rimangono inalterate. Questo processo dà origine a microcristalli di ghiaccio che non danneggiano la struttura biologica del prodotto. Se volessimo replicare questo processo a livello domestico, avremmo bisogno di un abbattitore di temperature (spesso presente nelle cucine della ristorazione). I prodotti surgelati sono quelli disponibili nei supermercati nelle apposite aree.

Contrariamente alla surgelazione, che deve avvenire in tempi molto brevi, il processo di congelamento è invece un processo lento. Il prodotto congela se esposto a temperature comprese tra 0°C e -15°C formando cristalli di ghiaccio più grandi. Infatti, quando si parla di prodotti preparati in casa, si fa riferimento a questo processo. Sebbene il congelamento sia un modo efficace per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, non può inibire l’attività enzimatica al 100%, quindi la qualità originale si deteriora nel tempo.

CONGELARE A CASA

Adesso che i concetti sono ben distinti, ecco alcune indicazioni utili per congelare in casa dei prodotti alimentari:

La preparazione dei cibi da congelare è il primo passo importante. Frutta e verdura vanno lavate sotto acqua corrente e asciugate con cura prima di essere congelate in appositi sacchetti adatti a questo tipo di conservazione.

Occorre poi considerare le dimensioni dei prodotti. Carne e pesce non devono essere di grandi dimensioni, ma tagliate a fettine sottili, adagiate con cura in sacchetti da congelamento e messi in freezer. Se si tratta di un freezer di grandi dimensioni, cercate di posizionare i cibi accanto alle pareti dello stesso, il processo sarà velocizzato.

Esistono comunque alcuni alimenti che è sconsigliato congelare in casa come ad esempio i fritti, l’aglio, la cipolla, la salvia e i chiodi di garofano che, se congelati, cambiano sapore. Mele, uva, banane, avocado e pesche si anneriscono. Pomodori, cetrioli, sedano e lattuga deperiscono. Formaggi a pasta molle e maionese, invece, perdono consistenza.

Occorre infine ricordare sempre di etichettare tutto ciò che si congela. In genere, un freezer di ottima qualità (4 stelle) garantisce una buona conservazione per circa 12 mesi.

SCONGELARE CORRETTAMENTE

È molto importante fare attenzione al modo in cui si scongela il cibo, per evitare la proliferazione di batteri e mantenere inalterate le proprietà del prodotto. Lo scongelamento deve avvenire in frigorifero e non a temperatura ambiente. Questo perché lasciare l’alimento congelato o surgelato a temperatura ambiente implica che la superficie del prodotto possa raggiungere la temperatura ambientale in tempi abbastanza rapidi e tali da permettere la ripresa della proliferazione batterica. Tuttavia, esistono anche delle strade alternative come l’utilizzo del microonde, lo scongelamento sotto acqua corrente fredda a circa 15°C (l’alimento deve essere ancora contenuto nel suo imballo primario) oppure procedendo direttamente con la cottura.

Una volta scongelati, è opportuno conservare i prodotti alimentari tra 0°C e +4°C e utilizzarli entro 24 ore.

Dobbiamo poi tenere a mente di:

• cuocere il cibo scongelato prima del consumo per eliminare i batteri;
• non ricongelare il cibo dopo averlo scongelato;
• seguire sempre le istruzioni di conservazione del produttore per garantire che gli alimenti restino sicuri;
• conservare gli alimenti scongelati nella confezione originale o in un contenitore appropriato per evitare contaminazioni.

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